Velouté de haricots aux langoustines et croustillants de Sérano

Pour 8 personnes : 24 queues de langoustines moyennes 100g de foie gras cru 2 grosses boîtes de haricots blancs (4/4) 60cl de bouillon de volaille 200g de crème fraîche 60g de beurre 2 cs d'huile de noisettes sel, poivre Préparation 30 mn Egouttez les haricots et versez-les dans un faitout avec le bouillon de volaille. Portez lentement à ébullition puis laissez cuire 10 mn à frémissement (petit bouillon). Incorporez le foie gras taillé en dés. Laissez cuire encore 5 mn. Mixez avec la crème et l'huile. Salez et poivrez. Redonnez une légère ébullition et conservez au chaud. Préchauffez votre four th 6 (180). Décortiquez les langoustines en gardant la nageoire caudale (la queue) et enlevez le petit noyau noir. Poêlez 40g de beurre. Dès qu'il est mousseux, faites cuire les langoustines 1 à 2 mn sur feu vif, réservez au chaud. Coupez le jambon en bandes de 2cm. Disposez-le sur une plaque tapissée de papier sulfurisé puis reposez par dessus une autre feuille de papier sulfurisé. Posez une plaque de cuisson par dessus (histoire d'avoir des bandes de jambon bien plates). Enfournez pendant 20 mn, il faut qu'elles soient bien croustillantes... Servez bien chaud, disposez les queues de langoustines sur la soupe et la bande de jambon par dessus.... Vous pouvez remplacer les langoustines par des écrevisses (moins chères). Entrée très fine en bouche et très surprenante... Vin Hermitage Blanc